كورس كامل لتعلم تحضير الفطائر

[الاهلاوية2008]

كورس كامل لتعلم تحضير الفطائر

هذا القورس قسمتة لعدة اقسام
1-طريقة عمل العجينة بالتفصيل
2-المشاكل وحلولها
3-طريقة التزيين
4-وصفات حلوة
5-وصفات مالحة

نبدأأ

"كـــــــــــــورس البـــــــــــاي"


طريقة عمل العجينة


المقادير

2 كوب طحين (يفضل ******************ي)
ربع ملعقة شاي ملح
ثلثي كوب زبدة باردة جدا
من 4 إلى 5 ملاعق طعام ماء مثلج


- المقادير هذه تعمل عجينه باي قطرها 9 انش...اما باي واحدة مغطاة او 2 باي من غير غطاء.

- الباي المثاليه هي التي يكون طعمها حلو و طريه و في نفس الوقت مقرمشه و ذلك يعتمد علي طريقه العجن...اليك الطريقه:

1. اخلطي الدقيق مع الملح



2. اضيفي الزبدة وتكون باردة جدا من الثلاجه و هذا الشرط ضروووري جدا للحصول علي باي مقرمشه و يتم تقطيع الزبدة الي مكعبات



3. كيفيه خلط الزبدة: الزبدة في عجينه الباي لا تخلط بعنف مثل الكيك تخلط بخفه شديدة حتي تتكون ذرات كبيرة من الزبدة الغلفه بالدقيق و ذلك يتم باستخدام اله مخصصه كما هو باين في الصورة






او يتم الخلط باستخدام السكين




** ملاحظة: كل ما قللنا مدة العجن كل ما حصلنا على عجينه طريه


4.اضيفي الماء المثلج:

ابدأي باضافه من 3 الي 4 ملعقه طعام من الماء المثلج و يتم التقليب بالشوكه و بخفه شديدة حتي يختفي الماء فقط ثم زيدي من 1 الي 2 ملعقه طعام ماء مثلج








5. من الممكن عجن العجينه بعجانة الكبة للسهوله...شغلي الكبه حتى تتكون كرة من العجين ثم وقفيها على الفور
بالنسبه للماء...لا تضعي اكثر من 5 ملاعق طعام بأي حال من الاحوال







6.قسمي العجينه الي قسمين و ضعي كل قسم في ورق شفاف





7. اضغطي قليلا علي كل كرة عجين و ضعيها في الثلاجه من 15 الي 30 دقيقه قبل تشكيلها كي نعطي العجينه فرصه حتى تستريح لكي لا تبعد عن اطراف الصينيه اثناء الخبز.

**ممكن تجلس يومين في الثلاجه




و بجذي نكون خلصنا طريقة العجن و راح اتابع طريقة الفرد..

[الاهلاوية2008]

طريقة فـــــــــرد العجينة

1.التحضير لفرد العجينه:-

سخني الفرن علي 475 فهرنهايت / 240 مئوي.حركي رف الفرن لاسفل وضع ممكن و ذلك لتجنب عدم استواء الباي.

ضعي على رخامه المطبخ قماشه خاصه بالباي اسمها"pastry cloth" و ثبتيها في مكانها بشريط لزق و فائدة هذة القماشه انها تسهل عمليه فرد العجينه و تفادي لصقها في الرخامه


2. انثري حوالي 2 ملعقه طعام من الدقيق علي القماشه و ممكن تزيدي اذا احتجتي.

عند فرد العجينه بالنشابه,القماشه ستمتص الدقيق بدل العجينه

في حاله عدم استخدام القماشه و فرد العجينه علي الرخامه..ستمتص العجينه الدقيق المنثور و قد يسبب ذلك انها تقسي شوي لكن مو كثير





3. اخرجي كرة العجين من النايلون من الثلاجه و ضعيها على منتصف القماشه و انثري دقيق بسيط عليها

- دائما نبدا بفرد العجينه من المنتصف مع الاتجاة ناحيه الاطراف لتخفيف الضغط علي العجينه مع رفع النشابه لاعلي قبل الوصول للاطراف لكي لا نرقق الاطراف كثيرا عن بقيه سمك العجينه




4. افردي عجينه الباي بحيث يكون قطرها اكبر من قطر الصينيه ب 2 انش و يتم ذلك بوضع الصينيه على العجينه و القياس





بالنسبه لسمك العجينه فيجب ان يكون ربع او ثمن انش و كل واحدة و حسب ما تحب.
قيسي السمك عند نقاط مختلفه على قطر الباي لتتأكدي من ان السمك متساوى




5. بعد فرد العجينه...طبقيها





ضعيها في صينيه الباي





**يفضل استخدام صينيه قطرها 9 انش مصنوعه من الزجاج او الالمنيوم المطفي






**بالنسبه لصينيه الباي الزجاجيه فهي تمتص الحرارة و تساعد على نضج العجينه في اللحظات الاولى من الخبز

اما اذا استخدمتي الالمنيوم من الضروري الا تكون غامقه كثير او فيها لمعه لان الغامقه جدا تساعد على احتراق العجينه واللي فيها لمعه تعكس الحرارة فيؤدي ذلك الى عدم نضوج العجينه

6. ضعي العجينه في الصينيه و اضغطي عليها بيدك لطرد اي هواء من تحتها





لو حدث اي تشققات في العجينه صلحيها بيدك بالضغط عليها






**عجينه الباي فيها نسبه دهون كبيرة فلا نحتاج لدهن الصينيه


7. بعد وضع العجينه من المفروض تكون اكبر من محيط الصينيه ب 1 اانش فنقص الزائد بمقص العجين






ثم قومي بثني الاطراف بيدك و اضغطي عليها خفيفا





8.ممكن اضافه لمسه جميله للاطراف لتكون بهذا الشكل





9. لو هنسوي العجينه لوحدها بدون اي حشوة لازم نخرمها بالشوكه لاخراج الهواء اثناء الخبز و تفادي تحرك العجينه من اطراف الصينيه اللي بالداخل اثناء الخبز





10. بعد تخريم العجينه..ممكن نضع عليها بعض الاثقال"Pie weights"( و ممكن الاسغناء عنه بالارز او حبات فول او ما شابه ذلك) و ذلك يساعد في تثبيت العجينه اثناء الخبز و قبل وضع الكور نضع قطعه قصدير











**وضع الصينيه على اسفل رف من رفوف الفرن يضمن لنا استواء العجينه.

اخبزيها من 8 الي 10 عشر دقيقه او حتي يصبح لونها بني فاتح اتركيها تبرد ثم احشيها ايسكريم,,ميرانغ,,كريمه او ما تحبين

11.في حاله وضع حشوة لا تخرمي العجينه بالشوكه






12. ممكن وضع غطاء من القصدير علي الاطراف لمنع احتراقها اثناء الخبز.

لعمل الغطاء :

قصي دائرة من القصدير اكبر من قطر الصينيه.
طبقيها مربع.
قصي مثل الصورة تحصلي علي الطرف.
افتحيه ليصبح غطاء دائري.







13. الان نتعلم طريقه تحضير الباي المغطاة:

بعد وضع العجينه في الصينيه كما تعلمنا,قصي الزائد و اتركي 1 انش فقط




14. اخرجي كرة العجينه الثانيه من الثلاجه و افردها لقطر اكبر 2 انش من قطر الصينيه





15. طبقيها





16. ضعي الحشوة..لو ستستعملين التفاح ضعي الكثير لانه سيهبط




17. ضعي الغطاء و افرديه




18. اثني الاطراف كما هو موضح




19.طريقه بسيطه للتزيين




**بسكينه حاميه اقطعي من 5 الي 6 فتحات في الغطاء للتهويه و اخراج البخار






20. قبل الخبز:

امسحي الوجه بالماء و انثري سكر للحصول على طعم مسكر




**امسحي الوجه ببيضه او صفار بيضه مخلوط بكميه بسيطه من الماء للحصول على لون متجانس




**امسحي الوجه بملقه طعام لبن للحصول علي لمعه مميزة





انتهينا من طريقة الفرد...نجي لطربقة الخبز

[الاهلاوية2008]

طريــقة خبز العجيــــــــــنة


1. بعد الانتهاء من حشو الباي,,ضعيها على اسفل رف في الفرن فذلك يساعدنا على الحصول على باي مقرمشه و مستويه تمام.

2. ممكن نضع غطاء القصدير على الاطراف لحمايتها من الاحتراق





بعض المشــــــــاكل التي قد تواجهك

**تحرك الباي من الاطراف (تصغر في الحجم اثناء الخبز) و هذا يحدث لو ما تم خرم العجينه بالشوكه زين (في حاله عدم حشوها).للتخلص من هذه المشكله,,اخرميها عدل و ممكن وضعها في الثلاجه لمدة 30 دقيقه لترتاح قبل الخبز

**مشكله اخرى و هي عدم استواء العجينه,,و هذا معناه انها لم تاخذ حقها في الفرن او كانت بعيدة عن الحرارة,,,
لتجنب هذة المشكله نضع الباي على اسفل رف من رفوف الفرن.

**الاطراف المحروقه,,مشكله يتم تجنبها بوضع غطاء القصدير.







خلصنا من طريقة الخبز و المشاكل...نجي للقسم الثالث و هو طريقة التزيين

[الاهلاوية2008]

طريـــــــــقة تزيين البـــــــــاي

- طبعا قبل تزين اي باي...نضعها في صينيه الباي و نقصها كما تعلمنا في الجزء الثاني من الكورس

1.هذة الطريقه سهله جدا و متداوله في طريقه تزيين الباي باستخدام الشوكه






2. في الطريقه هذة قصي الباي 1 انش اكبر من الصينيه و اثني الاطراف




3.طريقه أخرى سهلة جدا و تضفي على الباي شكل جذااب






4.طريقه تزيين على شكل حبل...سهله جدا و شيييك










5. باستخدام قطاعه بسكويت او اي قطاعه.. تستطيعين الحصول على هذا الشكل الرائع من العجين الزائد







6. الحرف المضفر(المجدول)طريقه فريدة لتزيين الباي.
بعد وضع الضفيرة اضغطي قليلا للصقها على الباي.

[الاهلاوية2008]

نكمل طريقة التزيين


7. باستخدام الاله المبينه في الصورة"crimping tool" ,,نستطيع الحصول على هذا الشكل







الآلـــــة




** نتعلم في الخطوات القادمه كيفية تزيين الباي المغطاة **



- نضع عجينه الباي في صينيه الباي بحيث تكون اكبر من الصينيه بنصف انش و نقص العجين الزائد.

- نفرد كرة العجين الثانيه المستخدمه للغطاء لكرة قطرها 12 انش

- باستخدام قطاعه بسكوت,,نقطع اشكال صغيرة من العجين المفرود.

-غطي الباي بالعجينه المقطع منها الاشكال تم ضعي الاشكال علي الوجه لتصبح جذابه بهذا الشكل




- مرة ثانيه باستخدام قطاعه البسكوت ,,,نعمل نجوم و نضعها على وجه الباي بطريقه منسقه






- نضع عجينه الباي في صينيه الباي بحيث تكون اكبر من الصينيه بنصف انش و نقص العجين الزائد.

- نفرد كرة العجين الثانيه المستخدمه للغطاء لكرة قطرها 12 انش

- باستخدام مسطرة ,,,قصي من العجينه المفرودة 10 شرائح عرض الشريحه الواحدة نصف انش و ضعي خمسه شرائح على الباي بالطول موازييين لبعض و اتركي بينهم مسافات,,,

و هنعطيهم ارقام 1 , 2 , 3 , 4 ,5

- اثني شرائح 2, 4 للخلف لنصف المسافه ثم ضعي شريحه رقم 6 في النصف و بالعرض ثم افردي 2 و 4 عليها.

اثني 1 و 3 و 5 للخلف و ضعي 7 بالعرض على بعد انش من 6 ثم افردي عليها 1 و 3و 5

اثني 2 و 4 و ضعي 8 بال عرض علي بعد انش من 7 و كرري كل ما سبق على الجانب الاخر من الباي














و بكده نكون خلصنا التعليم الأساسي للباي

[الاهلاوية2008]

apple pie
فطيرة التفاح


المقادير


العجينه

2 كوب دقيق
1 ملعقه شاي سكر
ربع ملعقه شاي ملح
ربع ملعقه شاي قرفه
ربع ملعقه شاي جوزة الطيب
ثلث كوب زبدة باردة
ثلث كوب زبدة نباتيه"shortening"
من 4 الى 5 ملعقه طعام ماء مثلج


الحشوة

نصف كوب سكر
ربع كوب سكر بني
ربع كوب دقيق
نصف ملعقه شاي قرفه
نصف ملعقه شاي جوزة الطيب
6 كوب تفاح مبشور
1 ملعقه طعام زبدة
1 ملعقه شاي سكر


الطريقه

1. سخني الفرن الي 400 فهرنهايت

2. اخلطي 2 كوب دقيق مع 1 ملعقه شاي سكر مع الملح مع ربع ملعقه شاي قرفه و جوزة الطيب في وعاء

3. اضيفي الزبدة و الزبدة النباتيه واخلطي حتى تتكون ذرات كبيرة و اضيفي الماء المثلج.راجعي الكورس

4. قسمي العجينة كرتين ولفيهما بالنايلون و في الثلاجه لمدة 30 دقيقه قبل البدايه في الخبز

5. اخرجي كرة و افرديا الي كرة 12 انش و ضعيا في صينيه باي 9 انش و قصي الزائد حتى تكون اكبر بنصف انش


الحشوة


1. اخلطي كل الحشوة ماعدا التفاح و الزبدة و السكر

2. ضيفي التفاح للحشوة

3. ضعي خليط التفاح على العجينه ثم غطيها كما تعلمنا من الكورس و اعملي 6 فتحات في الغطاء

4. ادهني الوجه بالزبدة و انثري عليها ملعقه السكر

5. غطي الاطراف بالقصدير

6. اخبزيها لمدة 35 دقيقه ثم ارفعي القصدير ثم اخبزيها من 10 الي 20 دقيقه او حتي تحمر الباي

7. اتركيها تبرد ثم قدميها

و بالعافية...

[الاهلاوية2008]

بــــــــاي التفاح بالكراميل


المقادير


العجينه


2 كوب دقيق
ربع ملعقه شاي ملح
ثلثي كوب زبدة باردة
1 ملعقه طعام زبدة سايحه
1 ملعقه شاي سكر
من 4 الي 5 ملاعق طعام ماء مثلج


الحشوة


ربع كوب كارامل اللي ينحط على الايسكريم
6 كوب تفاح مبشور
1 ملعقه طعام عصير ليمون
نصف كوب سكر
ربع كوب سكر بني
ربع كوب دقيق
1 ملعقه شاي قرفه


الطريقه

1. سخني الفرن الى 400 فهرنهايت

2. حضري العجينه كما تعلمنا من الكورس و قسميها كرتين وفي النايلون و في الثلاجه لمدة 30 دقيقه قبل البدايه في الخبز

3. اخرجي كرة و افرديها الى كرة 12 انش و ضعيها في صينية باي 9 انش و قصي الزائد حتى تكون اكبر بنصف انش

4. اخلطي الكارميل مع التفاح مع عصير الليمون و ضيفي نصف كوب سكر و السكر البني و الدقيق و القرفه و ضعيهم على العجينه في الصينيه

5. غطي الباي بالطريقه اللي تبغيها لكن الافضل طريقه 10 في الجزء الثالث من الكورس لتكون مثل الصورة

6. ادهني الوجه بالزبدة الساحه و انثري عليها ملعقه شاي سكر

7. غطي الاطراف بالقصدير

8. اخبزيها لمدة 35 دقيقه ثم ارفعي القصدير و ضعيها في الفرن من 20 الى 25 دقيقه او حتى

9. اتركيها تبرد من 30 الي 45 دقيقه


و بالعافية...

[الاهلاوية2008]

بـــــــــاي الفراولة المثلجة


المقادير


العجينه

ممكن استخدام عجينه الكورس او عمل كراست بسكوت و مقاديره هي:

1 كوب بسكوت مطحون
ثلث كوب ذبدة سايحه
3 ملاعق طعام سكر

الحشوة

3 كوب فراوله مضروبه في الخلاط و لكن ارفعي 4 حبات علي جنب
1 علبه 6 اونس عصير ليمون مركز و مفرز
4 ملاعق طعام عصير برتقال
4 أكواب ايس كريم

اقتراحات للوجه

كوب ويبنج كريم مفرز
8 برتزل صغيرة للتزيين

الطريقه

1. سخني الفرن الى 350 فهرنهايت

2. اخلطي مقادير الكراست و رصيها في صينيه الباي و على الجوانب

3. اخبزي الكراست ما بين 8 الى 10 دقائق او حتى يحمر ثم برديه تماما

4. اضربي الفراوله في الخلاط لمدة دقيقه ثم ضيفي الايس كريم و مركز الليمون و عصير البرتقال و استمري في الخفق

5. صبي الحشوة على الكراست و ضعيها في الفريزر حتى تجمد من 4 ساعات الى طول الليل

6. قطعي الفراوله الصحيحه و زيني الباي بها مع الويبنج كريم والبرتزل و بالهناااا

[الاهلاوية2008]

بـــــاي الفراولة بالزبادي


المقادير

الكراست

2 كوب بسكوت ويفر فانيليا مطحون
ربع كوب زبدة سايحه


الحشوة

كوبين و نصف فراوله
ثلث كوب سكر
علبتين زبادي بالفراوله كل واحدة 8 اونس
1 كوب ويبنج كريم

الطريقه

1. سخني الفرن الى 300 فهرنهايت

2. اخلطي مقادير الكراست و ساويها بظهر الملعقه في الصينيه و على الجوانب

3. اخبزيها من 15 الي 20 دقيقه او حتى تحمر ثم اتركيها تبرد

4. اخلطي الفراوله و الزبادي و السكر

5. اخفقي الكريم بالمضرب على سرعه عاليه من 3 الى 4 دقائق حتى يجمد

6. ضيفي الكريمه الى الفراوله

7. صبي الخليط على الكراست و غطي الصينيه و ضعيها في الفريزر حتى تجمد من 8 ساعات لطول الليل و اخرجيها قبل التقديم بنصف ساعه

[الاهلاوية2008]

باي الشوكولاته بالكريمه

المقادير

كراست بسكوت شوكولاته,,بدل بسكوت عادي

كوب و ثلاث ارباع شوكولاته بالحليب--->الصغييرة




1 باكت جبنه فلادلفيا
1 ملعقه شاي فانليا
1 كوب كريمه خفق ثقيله,,مخفوقه"heavy whipping cream"
1 كوب ويبنج كريم طعمها حالي
ربع كوب بشر شوكولاته
ربع كوب مكسرات

الطريقه

1. سيحي الشوكولاته في حمام مائي

2. اخلطي الشوكولاته مع الجبنه و الفانيليا حتى يفتح اللون

3. اخلطي الكريمه المخفوقه بخفه مع الخليط

4. صبي الخليط على الكراست

5. ضعيها في الثلاجه حتى تجمد

6. زينيها بالويبنج كريم و بشر الشوكولاته و المكسرات

هذة الباي لعشاق الشوكولاته اللي مثلي


صحتييييييين..